第十四章：初涉厨道（2/2）
作者：包子有馅
自己要住的厢房也收拾整齐，已经将要傍晚……老头终于姗姗二来，后边领着几个仆役――几个挑着各色菜蔬于一些调味的佐料，还有米面柴油，而剩下的一个则抱着被褥衣物……
老头一打量院落，微微点头：“不错！做事还算利落，有点儿当厨师的潜质……”
打发几个仆役将东西放下，二人来到厨间。老头子掂起勺子，轻轻一叹：“老伙计，又见面了……”转头向二丫道，“今天晚上我先给你露一小手，要不你以后从我学厨不定心中不服呢！我可不想听你说老夫只是会卖嘴巴……”
二丫嘻笑道：“那感情好！我也瞧瞧老馋虫究竟是怎样练成的……”
老头笑骂：“你也就是嘴上厉害！不过要不是你吵起架来有几分风骨，老头子我也不会给你求情……也罢！我今天就开始言传身教，咱们今天晚上学做粥……”
“粥啊！”二丫满脸失望，“我还以为能吃大餐呢！――冲您老的牛劲儿，怎么不也是做几个花团锦簇的大菜啊！”
老头呵呵一笑，倒是不以为忤，言道：“你莫要小瞧这做粥功夫，厨艺一道往往以小见大，以平常之处出三鲜之味。更何况从粥中即可品出这位厨子对火候的把握，烹煮之道，不全在这水火五味之间嘛！火候操纵之难，有些厨子一生追求也不过在门里门外徘徊而已……”
二丫见他又滔滔不绝起来，连忙打断：“呵！老爷子，咱们可不能光说不练啊！还是手底下见真章吧！”
老头故作生气：“哼!教你食中真味，竟然还嫌我嘴碎……也罢！咱们这就开始学怎么煮出来的粥好喝！”
老头手上开始忙活开始淘米，嘴上也唠个不停：“粥的原料选择范围很大，各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁、栗子、红枣、菱角、山药、藕……如果是多种原料下锅，要注意先后顺序，如豆子；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉。上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。”他稍停一下，“不过我们今天要做的是两广之地的粤州的风味――皮蛋瘦肉粥。”
老人指着淘洗好的大米道：“首先原料要优良，这是一锅好粥的前提。此粥就需要上好的大米，和处理过腥味的瘦肉。米先用油盐腌好，这样米会绵烂。锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中……”老人此时嘴上虽然还说着话，可是面上表情却显示着他已经完全沉浸在自己的美食世界了……而二丫眼中却仅有那蒸腾的水汽和渐渐弥散的香气……
当夜，二丫没出息的去了十来趟茅房，但是一个令他向往的厨中世界在他面前慢慢展开……
老头一打量院落，微微点头：“不错！做事还算利落，有点儿当厨师的潜质……”
打发几个仆役将东西放下，二人来到厨间。老头子掂起勺子，轻轻一叹：“老伙计，又见面了……”转头向二丫道，“今天晚上我先给你露一小手，要不你以后从我学厨不定心中不服呢！我可不想听你说老夫只是会卖嘴巴……”
二丫嘻笑道：“那感情好！我也瞧瞧老馋虫究竟是怎样练成的……”
老头笑骂：“你也就是嘴上厉害！不过要不是你吵起架来有几分风骨，老头子我也不会给你求情……也罢！我今天就开始言传身教，咱们今天晚上学做粥……”
“粥啊！”二丫满脸失望，“我还以为能吃大餐呢！――冲您老的牛劲儿，怎么不也是做几个花团锦簇的大菜啊！”
老头呵呵一笑，倒是不以为忤，言道：“你莫要小瞧这做粥功夫，厨艺一道往往以小见大，以平常之处出三鲜之味。更何况从粥中即可品出这位厨子对火候的把握，烹煮之道，不全在这水火五味之间嘛！火候操纵之难，有些厨子一生追求也不过在门里门外徘徊而已……”
二丫见他又滔滔不绝起来，连忙打断：“呵！老爷子，咱们可不能光说不练啊！还是手底下见真章吧！”
老头故作生气：“哼!教你食中真味，竟然还嫌我嘴碎……也罢！咱们这就开始学怎么煮出来的粥好喝！”
老头手上开始忙活开始淘米，嘴上也唠个不停：“粥的原料选择范围很大，各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁、栗子、红枣、菱角、山药、藕……如果是多种原料下锅，要注意先后顺序，如豆子；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉。上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。”他稍停一下，“不过我们今天要做的是两广之地的粤州的风味――皮蛋瘦肉粥。”
老人指着淘洗好的大米道：“首先原料要优良，这是一锅好粥的前提。此粥就需要上好的大米，和处理过腥味的瘦肉。米先用油盐腌好，这样米会绵烂。锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中……”老人此时嘴上虽然还说着话，可是面上表情却显示着他已经完全沉浸在自己的美食世界了……而二丫眼中却仅有那蒸腾的水汽和渐渐弥散的香气……
当夜，二丫没出息的去了十来趟茅房，但是一个令他向往的厨中世界在他面前慢慢展开……